Un steak tartar sobre tuétano caliente: el plato insignia de Barra Baja, en el centro de Sevilla

A unos diez mil kilómetros de San Salvador, en línea recta hacia el nordeste, y a una altitud de apenas unos siete metros sobre el nivel del mar, el centro histórico de Sevilla concentra en la calle Javier Lasso de la Vega una cocina que combina tradición andaluza y tratamientos contemporáneos. Se trata de Barra Baja, un restaurante a cargo del cocinero Rafa Liñán, cuya sala ofrece dos modalidades de servicio: mesas convencionales y una barra dispuesta frente a la cocina abierta, con el horno de carbón a la vista del comensal.

Una carta dividida por productos

La propuesta se organiza por tipos de ingredientes —ostras, verduras, pescados, carnes y dulces—, con preparaciones que alternan entre crudas, curadas, fritas y a las brasas. Algunas opciones varían según la disponibilidad estacional, mientras otras se mantienen desde la apertura del local. El clima cálido y seco del valle del Guadalquivir, con veras prolongadas, influye en el ritmo de la materia prima y en la rotación de ciertos productos de huerta y mar.

Steak tartar sobre tuétano caliente

Dentro del apartado de carnes, el steak tartar ocupa un lugar estable. Se elabora con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, cortada a cuchillo y condimentada. La particularidad del plato reside en su presentación: la carne cruda se sirve dentro de un hueso abierto que contiene tuétano, previamente calentado en el horno de carbón. Así, mientras la carne permanece cruda y fresca, la médula llega atemperada y aporta untuosidad al conjunto.

“Liñán recomienda introducir el tenedor hasta la base para comer ambos componentes en un mismo bocado. De ese modo, el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación sin cocinar la carne.”Rafa Liñán, cocinero

Brasas, verduras y final con limón

El fuego también interviene en otros apartados. Entre los mariscos figuran ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, además de vieira curada con gazpachuelo cítrico. En verduras, la berenjena frita se combina con miso blanco y castañas de cajú. La carta de bebidas prioriza vinos andaluces y pequeños proyectos, aunque incorpora etiquetas de otras regiones. El cierre queda a cargo del limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

Información práctica para el viajero

• Ubicación: calle Javier Lasso de la Vega, en el centro histórico de Sevilla, España.
• Altura aproximada: alrededor de siete metros sobre el nivel del mar.
• Distancia desde San Salvador: unos diez mil kilómetros en línea recta hacia el nordeste.
• Modalidades de servicio: mesas y barra con vista directa a la cocina y al horno de carbón.
• Plato destacado: steak tartar de vaca retinta del Bajo Guadalquivir servido sobre tuétano caliente.
• Recomendación del cocinero: comer ambos componentes en un mismo bocado.
• Postre sugerido: limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.