Solomillo entero, tres puntos de cocción: la distribución que propone Berasategui para una misma pieza

Un solomillo de ternera entero puede resolver una mesa con invitados que no se ponen de acuerdo en el punto de cocción. Martín Berasategui planteó una distribución por zonas de la pieza y describió una preparación que combina sartén, horno y reposo, con una cocción total cercana a los cuarenta minutos.

Cómo se reparte la pieza

El criterio que expuso el chef es sencillo y se apoya en la anatomía del corte. La cabeza del solomillo queda para quienes prefieren la carne poco cocida; el centro se destina a los comensales que la eligen a punto; y la punta se reserva para quienes la quieren más hecha. De ese modo, una sola pieza alcanza para servir a tres grupos con gustos distintos, sin renunciar a la idea de compartir un único corte.

La cocción en dos etapas

La preparación arranca en una sartén o paellera lo bastante grande como para alojar la pieza entera. Berasategui trabaja a fuego medio alto y mantiene el solomillo entre doce y catorce minutos, con un solo giro a la mitad de ese tiempo. Luego lo traslada al horno, a 170 grados, durante veinticinco minutos más. Entre ambas etapas, la cocción acumula entre treinta y siete y treinta y nueve minutos.

El reposo antes de filetear

Antes de cortar la carne, el cocinero prevé un descanso fuera del fuego. En ese intervalo, la cocción del interior sigue avanzando, de modo que el reposo forma parte del proceso y no es una pausa accesoria. La secuencia completa, entonces, tiene tres momentos: sartén, horno y descanso, en ese orden.

Cómo armar el plato

• Reservar la cabeza del solomillo para los comensales que piden la carne poco cocida.
• Destinar el centro a quienes la prefieren a punto.
• Servir la punta a los que la quieren más hecha.
• Acompañar el solomillo con puré de papas, como propuso Berasategui en su presentación.

Información útil para reproducir la receta

Para repetir la preparación en casa conviene contar con una sartén o paellera amplia, porque la pieza entra entera. La temperatura del horno se mantiene en 170 grados y el tiempo total de cocción, sin contar el reposo, ronda los cuarenta minutos. La distribución por zonas permite servir en simultáneo a invitados con preferencias distintas sin abrir varias piezas ni recurrir a cortes individuales. La sección que se elija para cada comensal define el resultado final en el plato, incluso cuando todos comen de la misma carne.