No es lo mismo el atún de la lata que el rojo: lo que hay que saber antes de llevar pescado a la mesa

A mí me gusta empezar estas notas con alguien de carne y hueso, así que imaginemos a Laura, una vecina de qualquer barrio argentino que un martes cualquiera se para frente de la góndola del súper con la duda de siempre: qué pescado comprar, cuánto y cada cuánto. La respuesta, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, no es universal: depende de la especie y también de la edad de quien lo va a comer, y eso es algo que, como comunidad de consumidores, todavía no terminamos de incorporar al lenguaje cotidiano de la cocina de todos los días.

Cuatro especies con mercurio elevado

La AESAN identifica a cuatro peces como los que más metilmercurio acumulan en su tejido muscular: el pez espada, que en algunas zonas también llaman emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo, este último conocido técnicamente como Thunnus thynnus. La recomendación es clara para tres situaciones: embarazo, búsqueda de embarazo y lactancia, y también para los menores de 10 años, directamente no los consuman. La razón es que esta sustancia atraviesa la placenta y puede afectar al sistema nervioso en desarrollo, algo que ninguna familia quiere arriesgar sin saberlo.

Para los chicos de entre 10 y 14 años, la pauta es más amable pero igual de firme: no pasar de 120 gramos por mes de esas cuatro especies. Y acá viene una aclaración que a mí, como lectora, me parece clave: la advertencia sobre el atún rojo no alcanza al atún claro o listado que viene en las conservas, porque son otras especies, con vidas más cortas y menor acumulación del contaminante. Saber esto cambia por completo la decisión en la góndola.

Por qué los grandes depredadores concentran más

La explicación es tan sencilla como lógica: el metilmercurio se va metiendo en el músculo de los peces a través de lo que comen, y los depredadores más grandes y longevos terminan concentrando más cantidad a lo largo de los años. No es un capricho regulatorio, es biología básica que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria traduce en un número concreto: una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Esa cifra es la frontera invisible que separa una alimentación rica en pescado de una exposición sostenida al contaminante.

La población general: tres o cuatro porciones por semana

Fuera de los grupos de riesgo, la recomendación general es incorporar entre tres y cuatro porciones semanales, alternando pescados blancos y azules para sumar proteínas, yodo, selenio y omega-3 sin recargar siempre el mismo plato. La estrategia que propone la AESAN es tan simple como efectiva: variar entre merluza, sardina, bacalao y salmón, por ejemplo, porque la rotación reduce la exposición repetida a una misma fuente de mercurio y mantiene todos los beneficios nutricionales que el pescado ofrece.

A Laura, como a cualquier persona que mira la góndola con el monedero en la mano, le diría que la diferencia entre el límite legal para vender un alimento y la cantidad que nuestro cuerpo tolera sin consecuencias es justamente el margen en el que se juega esta conversación. La comunidad de consumidores lo que viene pidiendo, y con razón, es que esa información llegue clara al mostrador del pescadero y al aula de la escuela, para que nadie tenga que elegir entre nutrirse y preocuparse.