A unos doce mil kilómetros de San Salvador de Jujuy, en línea recta hacia el norte, y con el Atlántico de por medio, el escritor británico Tim Hayward viene difundiendo desde hace años una idea tan simple como exigente: un buen filete a la plancha no se improvisa. La fórmula que propone, y que describe en su libro dedicado a los cortes y las preparaciones de carne, se apoya en tres cifras que se repiten como un mantra: dos centímetros de grosor, dos minutos por cada lado y una sartén a alrededor de 190 grados centígrados. Lo que parece un juego numérico esconde, en realidad, una lectura precisa de lo que ocurre entre la carne y el metal cuando se enfrentan.

El punto de partida, según explica Hayward, es la temperatura de la superficie de cocción. Para que se genere la llamada reacción de Maillard, el proceso químico responsable de la costra dorada y de los aromas que identifican al asado, la cara exterior de la pieza tiene que alcanzar unos 150 grados. Esa cifra, propia de la termodinámica de la cocina, obliga a que el recipiente esté más caliente todavía: cerca de 190 grados antes de apoyar la carne. Si la sartén llega tibia, el agua superficial de la pieza se transforma en vapor y el resultado es un filete cocido, no asado.

La regla del 2x2x2, según Hayward

El segundo tramo de la fórmula es el más visible: con un corte de dos centímetros de grosor, la cocción se reduce a dos minutos exactos por cada lado. Ni más ni menos. La indicación es no tocar la pieza, no presionarla, no moverla. Se la apoya, se cuentan los minutos, se la da vuelta una sola vez y se la retira. La quietud durante la cocción permite que la corteza se forme de manera pareja y que el interior conserve un punto rosado y húmedo, que es lo que distingue a un buen filete de uno simplemente cocido.

Hayward desaconseja salar la carne antes de llevarla al fuego. Para esta técnica, la sal con anticipación resulta contraproducente, ya que tiende a extraer humedad hacia la superficie y, como se verá más adelante, la humedad es justamente lo que se busca evitar en el momento del contacto con la sartén.

Doce horas en la heladera, el paso que define el resultado

El tercer elemento, y el que el autor considera decisivo, ocurre lejos del fuego. Hayward propone dejar la pieza descubierta, apoyada sobre una rejilla plana, dentro de la heladera, durante al menos doce horas. El objetivo es que el frío seco elimine el agua superficial. Cuando la carne entra a la sartén, esa sequedad previa es la que permite que la temperatura del metal se mantenga y que la costra se forme de inmediato, en lugar de que el agua baje el calor y genere vapor.

Se trata, en definitiva, de una decisión que se toma la noche anterior: planificar la comida del día siguiente con la carne ya reposando en la heladera. Para quien cocina entre semana, eso implica cambiar el orden de los tiempos, pero el cambio, asegura el cocinero, se nota en el plato.

• Sartén de hierro o acero, capaz de acumular y sostener alta temperatura.
• Termómetro de cocina para verificar que la sartén ronda los 190 grados antes de apoyar la carne.
• Rejilla plana y bandeja para dejar la pieza destapada en la heladera al menos doce horas.
• Reloj a la vista: dos minutos por lado, sin tocar la carne durante la cocción.
• Sal recién al retirar el filete del fuego, nunca antes.

Información práctica para quien quiera probarlo

La técnica no requiere equipamiento profesional ni ingredientes fuera de lo común, aunque sí algo que suele escasear en la rutina: tiempo de anticipación. Un corte de dos centímetros de grosor, sea bife de chorizo, lomo o un corte magro similar, descansa en la heladera durante la noche. A la hora de cocinar, la sartén se lleva al fuego fuerte, se controla la temperatura con el termómetro y se procede con los dos minutos por cada lado, sin sal previa. El reposo final de la carne ya en el plato, de un par de minutos, completa el proceso y permite que los jugos se redistribuyan antes del primer corte.