A unos pocos kilómetros al oeste de San Salvador de Jujuy, cruzando la cordillera por pasos que superan los cuatro mil metros sobre el nivel del mar, la cocina peruana ofrece una de sus postales más reconocibles: los picarones, unas rosquillas doradas que combinan puré de calabaza y de boniato en una masa fermentada que se fríe en aceite bien caliente y se termina con una miel de chancaca perfumada con canela, clavo y piel de naranja. El postre condensa, en un solo bocado, el cruce entre los tubérculos y zapallos domesticados en los Andes y las técnicas de fritura por inmersión que llegaron con la repostería española durante la colonia.

Una masa con color de tierra y textura de aire

A diferencia de los buñuelos europeos hechos con harina de trigo, la particularidad de los picarones reside en que la calabaza y el boniato hervidos y reducidos a puré cumplen el papel estructural que en otras recetas ocupa la harina. Ese reemplazo explica, al mismo tiempo, el tono anaranjado natural que muestran al salir del aceite y la textura esponjosa que conservan dentro aun cuando la superficie queda crujiente. Quienes los prueban por primera vez suelen destacar que el dulzor no proviene tanto del azúcar añadido como del propio azúcar natural de los tubérculos, un detalle que conecta al postre con la geología volcánica y los suelos ricos en potasio del altiplano andino, donde ambas raíces crecen desde hace milenios.

El proceso, paso a paso

• Se pelan y trocean la calabaza y el boniato, y se cuecen en agua hirviendo durante unos quince minutos hasta que estén tiernos.
• Se escurren bien, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino para conseguir un puré liso, sin grumos.
• Al puré se suman azúcar moreno disuelto en agua, levadura, semillas de anís y harina, y se amasa unos diez minutos.
• La masa se deja reposar tapada alrededor de dos horas a temperatura ambiente, hasta que leve y airee.
• Con una manga pastelera se forman aros directamente sobre aceite bien caliente; si el centro tiende a cerrarse, se abre con palillos mediante movimientos circulares.
• Se fríen hasta dorar de ambos lados y se escurren sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

La miel de chancaca, el alma del postre

El acompañamiento que define al picarón es la miel de chancaca, una reducción de miel de caña a la que se incorporan, durante cinco minutos de hervor, una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja. Pasado ese tiempo se retiran las especias y queda una cobertura oscura, brillante y fragante que se vierte sobre las rosquillas todavía tibias. Para quienes prefieren simplificar la preparación, una miel de flores sin aromatizar cumple el mismo rol, aunque pierde el guiño colonial que aportan las especias europeas aclimatadas al trópico americano.

Información práctica para el viajero

Los picarones se consiguen durante todo el año en puestos callejeros del centro histórico de Lima, en ferias dominicales de Cusco y en cartas de restaurantes turísticos de Arequipa, con precios que suelen ir desde los cinco soles por porción. Se sirven como postre de almuerzo, como merienda de media tarde o como alternativa a la cena ligera, y maridan mejor con frutas frescas de temporada, que no compiten con el dulzor de la miel y ayudan a equilibrar la fritura. Vale la pena probarlos al atardecer, cuando el aceite de las freidoras está recién cambiado y la textura crujiente alcanza su mejor punto.