Empanadas de provincia que resisten en Buenos Aires: cinco locales con recetas que viajaron sin perder el molde

Desde San Salvador de Jujuy hasta Buenos Aires hay poco más de mil quinientos kilómetros por la Ruta Nacional 9, un corredor que durante décadas fue la vía por la que viajaron no solo personas sino también recetas de empanadas que terminaron instalándose en los barrios porteños de San Telmo y Recoleta, donde una camada de locales mantiene preparaciones salteñas, catamarqueñas, riojanas y sanjuaninas con puntajes que oscilan entre 4,4 y 4,7 estrellas sobre cinco en las plataformas de reseñas digitales.

Un clásico riojano frito en San Telmo

El Gauchito, en el casco histórico de San Telmo, se ganó un lugar en el mapa gastronómico por su empanada riojana frita, una preparación que la casa tucumense describe con una proporción casi geológica: dos kilos de cebolla por cada kilo de carne de roast beef cortada a cuchillo, más papas, verdeo, huevo y aceitunas, una fórmula que respeta el perfil jugoso y vegetal del relleno norteño. El local acumula 4,7 estrellas y más de mil setecientas reseñas en Google, y vende cada empanada a cuatro mil pesos.

Salta en una pulpería de Recoleta

Peña La Morena funciona sobre la calle Austria, en el corazón de Recoleta, a unas pocas cuadras del Cementerio de Recoleta y a escasos metros de la avenida Pueyrredón, en una zona donde el suelo es parte de los depósitos pampeanos que forman la base geológica de la ciudad. Abrió en 2018 con una carta de raíz norteña que tiene como empanada central la salteña de masa casera y carne cortada a cuchillo, y que se completa con humita en chala, locro y guiso de lentejas. El salón replica la estética de una pulpería y suele programar música en vivo. Tiene 4,6 estrellas y cerca de tres mil ochocientas reseñas, con la unidad a tres mil doscientos pesos.

Catamarca desde 1977 y sin grasa en la masa

La Cocina, también en Recoleta, sostiene desde mil novecientos setenta y siete una receta catamarqueña que se distingue por un detalle técnico: la masa se elabora sin grasa, lo que da como resultado una empanada más liviana y de textura más crocante, una rareza dentro de un repertorio porteño donde la grasa vacuna es la norma. El relleno se saltea con caldo vacuno y lleva papa, verdeo y huevo, y entre las variedades más pedidas se cuentan la de carne, la de pollo y una particular creación bautizada Pikachu, que combina cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos. El local reúne 4,6 estrellas y más de dos mil cien reseñas, y cobra cuatro mil pesos por unidad.

El Hornero y el peso del Mercado de San Telmo

El Hornero ocupa un puesto dentro del Mercado de San Telmo, un edificio de paredes altas y estructura de hierro donde la temperatura interior se mantiene varios grados por encima de la calle gracias al techo de chapa y a la actividad de los puestos, y combina empanadas fritas y al horno con platos de olla. Entre sus variedades se destacan la de carne cortada a cuchillo, la salteña y la de mondongo, una propuesta que dialoga con la tradición de los guisos porteños. Suma 4,5 estrellas y alrededor de mil quinientas reseñas.

El Sanjuanino, más de seis décadas en la ciudad

El Sanjuanino es el local de mayor antigüedad de la isla, ya que abrió en mil novecientos sesenta sobre la calle Sánchez de Bustamante y desde mil novecientos setenta y siete funciona en su sede de la calle Posadas, a pocas cuadras de la avenida Callao, en pleno Recoleta. La casa trabaja con el mismo proveedor de carne desde hace cuatro décadas, un dato que da cuenta de la estabilidad de su cadena de insumos. Sus empanadas, que pueden pedirse fritas o al horno, abarcan variedades de carne, jamón y queso, y pollo, y mantiene un puntaje de 4,4 estrellas con más de cuatro mil ochocientas reseñas acumuladas.

Información práctica para el viajero

• El Gauchito funciona en el barrio de San Telmo y vende la empanada riojana frita a cuatro mil pesos la unidad, con un horario orientado al servicio nocturno y de fin de semana.
• Peña La Morena está en la calle Austria, en Recoleta, a metros de la avenida Pueyrredón, con la empanada salteña a tres mil doscientos pesos y propuestas de música en vivo.
• La Cocina, en Recoleta, mantiene la misma fórmula catamarqueña desde 1977 y cobra cuatro mil pesos por unidad, con una masa sin grasa como sello distintivo.
• El Hornero se ubica dentro del Mercado de San Telmo, donde combina variedades fritas y al horno con platos de olla como el mondongo.
• El Sanjuanino atiende en su local de la calle Posadas, a pocas cuadras de Callao, con empanadas fritas o al horno desde tres mil doscientos pesos.

El mapa de las empanadas regionales en Buenos Aires se completa con una pregunta que el material deja abierta a la audiencia: ¿cuál de estas versiones regionales prefiere el lector, o conoce algún local que merezca estar en este recorrido? La consulta, formulada en el cierre del relevamiento original, funciona como una invitación a ampliar el registro de propuestas que sostienen, a más de mil quinientos kilómetros de sus provincias de origen, un pedazo de la cocina del norte y del oeste argentino.