Valencia, mucho más que paella: un recorrido por sus bares, barrios y sabores del mar y la huerta

San Salvador de Jujuy queda a poco más de diez mil kilómetros de la costa mediterránea española, pero el viaje gastronómico por Valencia bien vale la pena cuando se entiende que la ciudad no se agota en una paella. Es una gastronomía que dialoga con tres geografías: la huerta, que desciende desde el interior hacia la llanura aluvial; el mar Mediterráneo, que baña el litoral y aporta sardinas, clótxinas y atún rojo; y l'Albufera, el humedal que da nombre a uno de los arroces protegidos con denominación de origen. La combinación de esos tres ingredientes explica por qué en un mismo día se puede pasar de un vermuteo a un arroz caldoso sin moverse del casco histórico.

El esmorzaret, una costumbre que se sirve antes del mediodía

El recorrido empieza temprano. El esmorzaret, ese almuerzo breve y contundente que los valencianos resuelven entre las 9 y las 12, sigue un guion bastante reconocible: aceitunas, los cacaus del collaret —un bocadillo tradicional—, cerveza a elección y un cierre con cremaet, la versión local del carajillo, que se prepara con ron quemado, canela y piel de limón. Algunos bares suman altramuces o encurtidos, porque la gracia del formato es picotear de pie, en barra y en un rato corto.

Para quien quiera comprobarlo, las direcciones concretas incluyen La Pascuala, en la calle Dr. Lluch 299; Marvi, en Justo y Pastor 14; La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1; La Peseta, en Cristo del Grao 16; y Alhambra, en Calixto III 8, conocido además por sus tortillas de papa, una preparación adoptada de la cocina española en general pero que aquí se sirve como tapa habitual.

El Cabanyal, donde mandan la titaina y los mejillones pequeños

Cuando se cruza hacia el mar, el barrio del Cabanyal-Cañamelar ofrece una cara distinta. Allí manda la titaina, una receta que combina tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen extra, piñones y ventresca de atún salada, y que se sirve sobre tostadas o como acompañamiento. Junto a ella aparecen las clótxinas, los mejillones valencianos, más pequeños que los gallegos o los del Delta del Ebro, una diferencia de tamaño que se explica por la salinidad del Mediterráneo y por las técnicas de cultivo tradicionales en batea.

Casa Montaña, fundada en 1836, funciona como referencia del barrio. Su carta trabaja anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones, ajoarriero y un atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias. El salón conserva grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos, en un ambiente que mezcla taberna histórica con oferta contemporánea.

Las barras del Carmen y la cocina de la huerta

En el barrio del Carmen, la Tasca Ángel propone lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, y suma a la carta sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, siempre dentro de un repertorio de tapas pensadas para compartir. Más allá del centro, Anyora trabaja el figatell, una preparación a base de tocino magro e hígado envuelta en una membrana conocida como redaño, en una línea que dialoga con la charcutía regional. En esa misma dirección apunta Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, que combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con un menú de croquetas, albóndigas y canelones disponibles para consumir en el local.

La variedad cierra el círculo con los arroces, y allí entra la geología del terreno. L'Albufera, un parque natural declarado en 1986, bordea la ciudad y aporta las variedades Bomba, Senia y Albufera, esta última con denominación de origen. De ese humedal y de la huerta cercana llegan también recetas como el all i pebre, una preparación de anguila con papa y ajo, y el arròs amb fessols i naps, un arroz caldoso con alubias y nabos que se sirve especialmente en los meses fríos. La pregunta, al final del recorrido, es por dónde empezar: si por el esmorzaret con su cremaet, por una titaina en el Cabanyal o por una mesa mirando l'Albufera con un plato de arroz Bomba en el centro.

Información práctica para el viajero

• Cómo llegar: vuelos a Valencia desde Buenos Aires con escala en Madrid o Barcelona; el aeropuerto de Manises queda a unos 12 kilómetros del centro y se conecta por metro líneas 3 y 5.
• Cuándo ir: la mejor ventana es entre abril y junio, cuando la huerta está en producción y las temperaturas promedian los 20 grados; julio y agosto concentran calor, con picos por encima de los 30.
• Horarios clave: el esmorzaret se sirve entre las 9 y las 12; las tapas y el vermut dominan la franja de 13 a 16 y de 18 a 21; muchos restaurantes cierran entre una y otra.
• Cómo moverse: a pie para los barrios del Carmen y el centro; tranvía y autobús para llegar al Cabanyal; autobús EMT línea 25 para conectar con la zona de l'Albufera.
• Reservas: Casa Montaña y Tasca Ángel admiten reservas por teléfono; La Pascuala, Marvi y La Pérgola funcionan en barra, por orden de llegada.
• Idioma: castellano y, en parte del sector turístico, personal que maneja inglés básico.