Una mermelada casera de moras con manzana y limón para sumar a tostadas, yogur y queso fresco

Desde San Salvador de Jujuy, y a unos mil doscientos metros sobre el nivel del mar, la cocinera que no llega por el nombre de Micaela Llampa presenta una elaboración que aprovecha la fruta silvestre de las Yungas y la combina con manzana y azúcar hasta obtener una mermelada de textura pareja, pensada para untar en tostadas, sumar al yogur natural, acompañar al queso fresco o integrarse a una tarta de queso casera. La periodista y bloguera viajera dinámica de la región norte argentina subraya que la propuesta se sostiene sobre tres pilares: las moras, la manzana y el limón, y que la cocción se resuelve en apenas treinta minutos a fuego medio-bajo dentro de una cacerola común.

Antes de prender el fuego, conviene leer con detenimiento el recuadro de ingredientes: la receta no precisa cuánta azúcar se debe agregar, cuánta agua se utiliza para triturar las moras, ni cuántas unidades de fruta se necesitan. Sí ofrece dos referencias de peso que sirven como guía durante el proceso, unos 525 gramos de moras ya trituradas y coladas, y alrededor de 175 gramos de manzana rallada, una cifra que la autora presenta a título descriptivo y no como una lista completa.

El trabajo con las moras: lavar, triturar y colar

El primer tramo de la preparación comienza con un lavado cuidadoso de las moras bajo agua fría, para retirar restos de hojas, tierra y eventuales insectos propios de la cosecha silvestre, y se las deja orear sobre un repasador antes de continuar. A continuación se vuelcan en el vaso de la batidora de mano o del robot de cocina junto con algo de agua y se trituran hasta conseguir un líquido uniforme. La cocinera dinámica que relata el procedimiento desde San Salvador, distante a poco más de mil kilómetros de la capital federal y a unos mil doscientos metros de altitud, aclara que ese puré debe atravesar luego un colador de malla fina para separar las semillas que pueden resultar molestas al masticar.

Para que la pulpa pase con facilidad, se recomienda apoyar el cucharón contra la malla y presionar con movimientos circulares firmes, sin prisa tampoco, hasta dejar en el colador únicamente las pepitas y los restos de fibra más duros. Ese puré liso, de color violáceo intenso y aroma que recuerda al monte después de la lluvia, es la base sobre la que se construye la mermelada definitiva.

Manzana rallada, limón y la cocción en cacerola

• Pelar la manzana y rallarla con un rallador grueso, para que aporte trozos visibles sin deshacerse del todo durante la cocción.
• Exprimir el limón y colar el jugo para retirar semillas y pulpa gruesa que puedan amargor el resultado final.
• Reunir en una cacerola amplia el puré de moras, la manzana, el azúcar y el jugo de limón, y llevar a fuego medio-bajo.
• Cocinar durante 30 minutos, revolviendo de tanto en tanto con cuchara de madera para evitar que la mezcla se pegue al fondo.
• Retirar del fuego, repartir en frascos limpios, dejar enfriar a temperatura ambiente y conservar en la heladera hasta el momento de consumir.

Información práctica para el viajero y el cocinero

Quien decida reproducir esta receta fuera de San Salvador de Jujuy, por ejemplo en algún valle templado de las Yungas jujeñas o en zonas serranas del noroeste donde la mora crece de manera espontánea, debe considerar que el clima de altura modifica los tiempos de cocción: a menor presión y con aire más seco, la mermelada tiende a reducirse antes, por lo que conviene revisar la textura a partir de los veinte minutos. La conservación en frascos de vidrio previamente hervidos y tapados una vez fríos prolonga la vida útil del producto dentro de la heladera durante varias semanas, siempre que se utilice únicamente cuchara limpia cada vez que se sirva.

Como cierre, la autora deja abierta la pregunta que da título al material original y que también interpela al lector en su cocina: ¿con qué te gustaría acompañar esta mermelada de moras, manzana y limón?