A Daniela, una vecina del barrio de San Cristóbal que a los 47 años lleva meses luchando contra los kilos que le dejó la pandemia, le pasa lo que les pasa a miles de personas: bajó diez kilos con una dieta muy baja en carbohidratos y ahora, cada vez que vuelve a comer pan o arroz blanco, siente que el cuerpo le pasa factura. No es una sensación: un estudio reciente de NYU Langone Health, el sistema hospitalario de la Universidad de Nueva York, muestra que los almidones refinados —los que están en el pan blanco, el arroz blanco o las pastas elaboradas con harina común— pueden activar el sistema inmunitario más que el azúcar mismo cuando se retoman los carbohidratos después de una etapa de restricción. La investigación, publicada en Cell Press Blue, aporta evidencia sobre cómo no solo importa la cantidad de hidratos que se consumen, sino sobre todo el origen de esos hidratos.

La palabra almidón, en criollo, hay que explicarla: es la forma en que las plantas guardan energía. Cuando ese almidón es refinado —es decir, cuando al grano se le sacó el salvado y el germen, que es donde están la fibra, las vitaminas y los minerales— lo que queda se digiere demasiado rápido y dispara la glucosa en sangre casi como si fuera un caramelo. Por eso los nutricionistas insisten hace años en preferir los cereales integrales, y por eso este ensayo vuelve a poner el tema sobre la mesa con datos clínicos nuevos.

Cómo se hizo el estudio

Los investigadores reclutaron a 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad, sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. En una primera etapa, todos hicieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta bajar alrededor del 15% de su peso corporal. Después de esa pérdida de peso, los participantes fueron divididos en tres grupos durante diez semanas, todos con la misma cantidad de calorías. Uno mantuvo la dieta baja en carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, pero con una diferencia clave: en un grupo el 20% de la energía venía de almidones de cereales refinados, y en el otro, de azúcares añadidos. Es decir, misma proporción de hidratos, distinto origen.

De los 54 voluntarios originales, 44 terminaron la segunda fase y fueron los que entraron en los análisis. En ese subgrupo, los que comieron almidón refinado mostraron mayores señales de activación del sistema inmunitario periférico: cambió la proporción de células NK —las llamadas células asesinas naturales, que son como los centinelas del organismo— y aumentó la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, todos soldados del sistema de defensas. También se detectaron niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento, que es el conjunto de proteínas que ayuda a destruir lo que sobra o sobra. Los análisis de transcriptómica —el estudio de qué genes están activos en un momento dado— confirmaron que se encendieron vías inmunitarias y metabólicas en ese grupo.

Qué dice el equipo de investigación

El grupo de NYU Langone Health planteó una hipótesis bastante concreta: los cereales refinados elevan con rapidez la glucosa después de las comidas, y esa respuesta posprandial —el pico de azúcar en sangre que se da en las horas siguientes a comer— podría activar el sistema del complemento y, desde allí, otras vías con componente inflamatorio. Para probar esa idea, hicieron experimentos en ratones que, tras un período de ayuno, fueron alimentados con maltodextrina derivada del almidón, un polvo blanco que se usa como espesante en la industria alimentaria. Los animales mostraron una activación inmune mayor que la del grupo de control, lo que reforzó los hallazgos en humanos.

Lo que este trabajo deja en evidencia, y que a Daniela —y a cualquiera que haya pasado por una dieta baja en carbohidratos— le interesa saber, es que no alcanza con mirar la cantidad de hidratos que se comen: importa muchísimo de dónde vienen. Un plato de arroz blanco puede ser, para un cuerpo que viene de una etapa de restricción, más inflamatorio que una porción equivalente de azúcar, según los autores del estudio. La recomendación que suele acompañar a este tipo de hallazgos es volver a los hidratos a través de cereales integrales, legumbres y tubérculos con su fibra intacta, justamente lo que los investigadores pidieron revisar a la hora de diseñar planes de alimentación para personas que salieron de una dieta keto o muy baja en carbohidratos y quieren mantener lo bajado sin pasar por el costado del sistema inmunitario.