Treinta gyozas vegetarianas con shiitake y tofu ahumado: la receta que rescata el agua de los hongos para la masa

A unos 1.180 kilómetros de San Salvador de Jujuy, en la vasta planicie pampeana que se extiende al sur del continente, la cocina de origen asiático se reinventa con productos locales. Lejos del litoral rioplatense, donde la inmigración dejó huellas profundas, estas gyozas de verduras nacen de la combinación entre la harina de trigo y el agua de hidratación de los hongos shiitake, un recurso habitual en la gastronomía oriental que aquí se rescata con el objetivo de sumar sabor a la masa sin incorporar ingredientes extra.

El relleno: una mezcla fría y compacta

La propuesta interior reúne zanahoria, cebolla de verdeo, tofu ahumado y hongos shiitake salteados en sartén, junto con ajo y un condimento clásico a base de salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta. Quienes dispongan de vino chino pueden sumar un chorrito, según indica la receta original. Una vez cocidos, los ingredientes se procesan hasta lograr un relleno homogéneo, más fácil de distribuir y manipular, que debe enfriarse por completo antes del armado.

La masa, con el agua perfumada de los hongos

• Hidratar los shiitake en agua caliente durante veinte minutos y reservar el líquido.
• Mezclar 300 gramos de harina de trigo con 150 mililitros del agua de los hongos hasta formar una masa lisa.
• Dejar reposar la masa envuelta en film durante al menos media hora antes de estirarla.
• Estirar la masa fina y cortar discos de unos ocho centímetros de diámetro.
• Colocar una porción pequeña de relleno en el centro de cada disco, presionar el medio y hacer tres pliegues hacia cada lado hasta sellar los bordes.

La cocción en dos tiempos

Las gyozas se cocinan por tandas en una sartén caliente con un poco de aceite, sin que las piezas se toquen entre sí. Cuando la base toma color dorado, se incorporan unos 140 mililitros de agua y se tapa el recipiente para que el vapor complete la cocción. Antes de que el líquido se evapore por completo, se retira la tapa y se sube el fuego para recuperar la textura crocante de la base, el contraste que distingue a esta preparación de otras empanadas al vapor.

Información práctica para el viajero y el cocinero

La receta rinde aproximadamente treinta unidades, pensadas como plato principal o entrada compartida. Para acompañarlas, las opciones más habituales son el vinagre negro chino, una salsa específica para gyozas o aceite de chile para quienes prefieran un toque picante, aunque también pueden servirse solas. El plato se conserva bien en la heladera durante un día y se puede recalentar en sartén con unas gotas de agua para devolverle la jugosidad al relleno. Desde el punto de vista de la sustentabilidad, el aprovechamiento del agua de hidratación de los hongos secos es un gesto sencillo que reduce desperdicios y, al mismo tiempo, enriquece el sabor final de la masa sin costos adicionales.