Tofu agridulce con piña: cómo recrear en casa el salteado clásico de la cocina china sin perder su perfil de sabor

Desde San Salvador de Jujuy, a unos 1.250 metros sobre el nivel del mar y a poco más de 1.500 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires, la redacción de este portal propone una receta que adapta un clásico de los salteaos de la cocina china a una versión completamente vegetal, sin resignar el contraste entre lo dulce y lo ácido que caracteriza a ese plato. Se trata de un salteado agridulce de tofu y piña, pensado para quienes siguen una dieta vegetariana o vegana y, al mismo tiempo, para quienes simplemente buscan aligerar el menú sin abandonar sabores conocidos.

El punto de partida: un tofu firme bien seco

El primer paso, y el más decisivo, consiste en quitarle al tofu firme la mayor cantidad posible de agua. Para eso se corta el bloque en dos mitades, se lo envuelve en papel de cocina absorbente y se lo deja con un peso encima mientras se avanzan las otras tareas de la preparación. Ese reposo, que puede extenderse entre veinte y cuarenta minutos según la humedad inicial del producto, hace que al llegar al aceite caliente el tofu se tueste en lugar de hervirse y consiga la textura dorada y consistente que se espera en un salteado.

Salsa en frío y verduras listas antes de encender el fuego

Mientras el tofu se escurre se prepara la salsa agridulce en un bol aparte. Lleva jengibre y ajo rallados como base aromática, junto con los demás ingredientes que aportan el dulzor y la acidez. Conviene tenerla lista antes de empezar a cocinar, porque una vez que el wok está caliente el salteado avanza rápido y no da tiempo a improvisar. Las verduras, por su parte, se cortan de antemano en juliana o en piezas del tamaño de un bocado, de modo que todas lleguen al punto en simultáneo.

La cocción en wok o sartén grande, paso a paso

• Calentar el wok a temperatura alta con un poco de aceite de girasol y dorar los cubos de tofu por todos sus lados; luego reservarlos.
• Agregar un poco más de aceite y sumar las verduras cortadas: en wok quedan listas en menos de cinco minutos; en sartén convencional demandan algo más de tiempo.
• Reintegrar el tofu, incorporar la piña también en cubos y volcar la salsa en frío sobre el conjunto.
• Cocinar todo junto apenas dos minutos más y servir de inmediato, sin dejar reposar, para conservar el contraste de texturas.

Con la técnica bien resuelta, el resultado es un salteado que conserva el carácter agridulce del plato original, pero con menos calorías que las versiones que llevan cerdo o pollo y sin contener proteína animal, lo que lo vuelve apto para dietas vegetarianas y veganas sin modificar ningún paso de la preparación.

El acompañamiento que no puede faltar y un dato útil para el viajero

El arroz jazmín no es un adorno: absorbe la salsa, estira las porciones y atenúa el dulzor general del plato. Si se lo omite, el sabor agridulce tiende a dominar y el plato pierde equilibrio. Para el cocinero viajero que quiera replicar esta receta fuera de casa, conviene llevar el tofu firme bien envuelto y escurrido, un pequeño frasco con la salsa ya mezclada y la piña cortada al vacío, de modo que en una cocina de hotel o en un departamento alquilado solo haga falta un wok o una sartén grande, aceite de girasol y un paquete de arroz jazmín para montar el plato en menos de media hora.