Tartas saladas con base firme y relleno jugoso: las claves de una preparacion que admite casi cualquier ingrediente

A novecientos kilometros al norte de San Salvador de Jujuy, en la Ciudad Autonoma de Buenos Aires, la cocinera Ximena Saenz difunde una guia practica para resolver uno de los platos mas versatiles y economicos del repertorio casero: la tarta salada. La receta admite combinaciones con casi cualquier ingrediente disponible en la heladera, desde hojas verdes hasta calabaza, zapallitos, cebolla, pollo o cortes mas elaborados como osobuco, y el verdadero desafio, segun describe la especialista, es evitar que la humedad del relleno arruine la base.

Precocinar la masa: diez minutos que cambian el resultado

Saenz recomienda darle a la masa una precoccion breve antes de incorporar el resto de los ingredientes. Mientras se prepara el relleno, la masa se lleva al molde y se hornea durante unos diez minutos, un lapso suficiente para que la base comience a cocinarse por separado y llegue mas firme al momento de unirse con los componentes humedos. La unica excepcion son las tartas con tapa, como la pascualina, donde precocinar la base dificulta el sellado posterior.

“Mientras haces el relleno, no tiene que ser algo complicado, simplemente pones la masa en el molde y la mandas diez minutitos al horno”Ximena Saenz

Pan rallado, verduras bien escurridas y la melosidad de la cebolla

Como complemento, la cocinera sugiere espolvorear pan rallado sobre el molde antes de volcar el relleno: absorbe parte de la humedad y funciona como barrera entre la masa y los ingredientes mas liquidos. Para las verduras de hoja, como espinaca o acelga, el paso previo es retirar la mayor cantidad de liquido posible, en tanto que sumar queso rallado tambien ayuda a controlar la humedad. En cuanto a la coccion de las verduras en general, Saenz recomienda el salteado o el horneado por encima del hervido, ya que aportan mas sabor e intensidad. La cebolla rehogada aparece como ingrediente transversal.

“A cualquier tarta se le agrega, tanto a una de espinaca como una de brocoli o a una de jamon y queso. Siempre suma una melosidad al relleno que esta muy bien”Ximena Saenz

Masa crocante, materia grasa y temperatura de horneado

• Harina 0000: la mas indicada para lograr una textura crocante y quebradiza; la harina 000, de mayor fuerza, queda mejor para masas con levadura.
• Materia grasa: la manteca es la opcion tradicional; el aceite de oliva simplifica el proceso porque no requiere controlar la temperatura antes de usarlo.
• Ligue cremoso: una mezcla de huevos con crema de leche une el relleno y le da suavidad.
• Temperatura del horno: entre 170 y 180 grados, para cocinar de manera pareja sin resecar el relleno.

Con estos pasos, la tarta salada se consolida como una preparacion economica, rendidora y adaptable al contenido de la heladera, una opcion que admite variaciones segun la estacion del año y los productos regionales disponibles en cada mercado del pais.