Siete propuestas de cocina para la semana del 19 al 25 de octubre: de la carne braseada a los panqueques con dulce de leche

Desde el corazón del centro-oeste argentino, a 1.160 kilómetros de la ciudad de San Salvador de Jujuy por la ruta nacional 9 y la conexión con la ruta provincial que atraviesa el macizo de Aconquija, donde las sierras pampeanas reciben los primeros vientos húmedos del Atlántico sur —a una altitud aproximada de 750 metros sobre el nivel del mar y bajo un clima templado serrano con amplitud térmica marcada entre el día y la noche—, la mesa familiar se organiza en torno a siete preparaciones que articulan técnica, estacionalidad y aprovechamiento de las sobras.

Lunes y martes: la carne braseada como eje

La semana comienza con la carne braseada, una técnica que consiste en dorar el corte a fuego fuerte y luego cocinarlo tapado, a fuego lento, junto con verduras, vino, caldo y especias, hasta obtener una carne tierna y jugosa. La versatilidad de esta preparación constituye su principal atractivo: una sola cocción puede rendir como relleno de empanadas, tartas o pastas, servir de base para tacos o sándwiches, o convertirse en el punto de partida de un estofado durante los días siguientes.

Miércoles: pizza de coliflor y espárragos de estación

El miércoles aparece en el menú la pizza de coliflor, una alternativa sin harina cuya cubierta admite combinaciones variadas. La temporada de espárragos de primavera la convierte en el acompañamiento ideal, ya sea junto con pesto, con salsa de tomate o con vegetales dispuestos en láminas finas.

Jueves: ensalada tibia de espárragos con orecchiette

Para el jueves, la ensalada de espárragos con orecchiette incorpora panceta dorada como fuente principal de sabor. El procedimiento recomienda saltear o grillar los espárragos directamente en la grasa de la panceta, en lugar de hervirlos, con el fin de que conserven una textura crocante y un color vibrante.

Viernes: fondue de queso, un clásico de origen suizo

El viernes propone fondue de queso, preparación de origen suizo que combina quesos fundidos —en su versión clásica, Gruyère y Emmental— servidos calientes en una olla especial. Se acostumbra a acompañarla con pan, papas, vegetales o frutas.

Fin de semana: lasaña y panqueques con dulce de leche

El fin de semana se completa con la lasaña de carne picada, uno de los platos clásicos de la cocina italiana, y cierra con panqueques con dulce de leche. En estos últimos, el detalle distintivo es la capa de azúcar caramelizada que los corona, la cual se obtiene con el grill del horno, con una cuchara calentada al fuego o volcando un caramelo preparado en sartén con azúcar y unas gotas de agua. El resultado es una cubierta brillante y crocante que contrasta con la textura tierna de la masa.

Información práctica para el viajero y la cocinera

Para quienes viajen y deseen replicar estas recetas en cualquier punto del país, conviene considerar la estacionalidad de los espárragos durante octubre en el hemisferio sur y la disponibilidad de Gruyère y Emmental en queserías especializadas o tiendas de importados en las principales capitales. La carne braseada admite para su cocción con la merma de la carne (de 600 a 700 gramos crudos se obtienen aproximadamente 400 gramos listos), y la lasaña es rendidora para seis a ocho porciones. Micaela Llampa, Turismo y ambiente, despide esta recorrida con la invitación a animarse con alguna de las siete preparaciones.