Menos plato, más foto: cómo se reconfiguró la salida a comer en Buenos Aires

Desde San Salvador de Jujuy, a unos 1.500 kilómetros de distancia y a una altura promedio de 1.250 metros sobre el nivel del mar, es posible asomarse a las mesas de Buenos Aires para reconstruir un cambio de hábitos que los propios cocineros porteños describen servicio tras servicio. En la capital argentina, donde el clima templado templado pampeano acompaña la vida social durante casi todo el año, cuatro profesionales de distintas cocinas coinciden en un diagnóstico central: los argentinos comen menos que antes, gastan con más cuidado y el celular se sumó a la mesa como un comensal adicional, con derechos propios.

Porciones más chicas y una conciencia que atraviesa generaciones

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades de comida no responde a una única franja etaria. Quienes tienen más de cuarenta años y ajustan la dieta por razones de salud comparten esa mayor conciencia sobre cuánto y qué comen con los comensales jóvenes que, aun contando con capacidad de gasto, eligen cuidarse. La transformación, dice el cocinero, atraviesa generaciones y modifica la relación de los argentinos con el plato desde la primera hasta la última cucharada.

Menos vino, más variedad por copa

El consumo de alcohol acompaña esa tendencia a la baja con cifras concretas. Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32 % en la última década: se pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señala que el vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos volumen y, al mismo tiempo, probar diferentes etiquetas en una misma salida. La geología de los terroirs argentinos —desde la altura de los viñedos cuyanos hasta los suelos patagónicos— ofrece un abanico que la copa ayuda a recorrer sin recargar el ticket.

Compartir para dividir el gasto

El contexto económico sumó otro cambio visible en la sala: los platos se comparten. Liporace describe que, cuando el motivo es el gasto, los comensales dividen la entrada, el principal y el postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más habitual es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que más frecuentemente se omite en la estrategia de los comensales. La práctica reconfiguró la manera de pedir y obligó a repensar el diseño de la oferta en varias cocinas.

El menú ejecutivo como respuesta a la incertidumbre

Frente a ese escenario, los menús con precio fijo ganaron terreno. Sitz explica que un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar al restaurante, sobre todo en un contexto donde el cálculo previo del gasto pesa cada vez más. También cambió la vara para evaluar si algo vale lo que cuesta: un ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si no hay valor real percibido por el comensal.

El celular reorganiza la experiencia antes de llegar al local

El teléfono interviene en cada paso de la salida, incluso antes de sentarse. Muchos comensales ya saben qué van a pedir sin abrir el menú porque lo vieron previamente en redes sociales. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética adquirió un rol central y que varios platos se diseñan pensando en la fotografía que circulará después. Lepes advierte que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también señala que existen comensales que ignoran esa lógica y privilegian otros aspectos de la experiencia. La sobremesa, por ahora, resiste como uno de los momentos donde el celular todavía cede ante la charla.

Información práctica para el viajero

Para quien visite Buenos Aires y quiera ajustar el gasto sin resignar la experiencia, los propios cocineros sugieren tres claves concretas que surgen de lo que observan a diario en sus salas.

• Optar por menús ejecutivos con precio fijo para conocer de antemano el costo total y evitar sorpresas en el ticket, una modalidad cada vez más extendida en las cocinas porteñas.

• Compartir entrada y postre con quien acompaña, que es la combinación más habitual según los cocineros consultados, y reservar el plato principal solo cuando la ocasión lo justifique.

• Pedir vino por copa en lugar de botella, lo que permite probar distintas etiquetas y reducir el gasto, en línea con la caída del 32 % en el consumo de vino por habitante registrada en la Argentina.