En el barrio de Boedo, doña Lucía, referente del comedor Las Praderas, me dice cada mañana que prepara la merienda con lo que hay y que jamás le preguntó a una manzana si era mejor que una pera, pero algo de esa pulseada diaria entre frutas terminó llegando a mi mesa de trabajo y me parece justo contarla con datos y sin marketing. La discusión sobre qué fruta conviene más para el control del azúcar en sangre suele arrancar de una premisa incompleta, que es asumir que toda la fruta eleva la glucosa de la misma manera y con la misma velocidad, cuando en realidad la Organización Mundial de la Salud distingue entre los azúcares que se agregan a los alimentos y los que están presentes de forma natural en frutas enteras, una diferencia que importa porque la estructura del alimento modifica la digestión.

Un perfil parejo, con matices

Manzanas y peras comparten un perfil favorable: tienen índice glucémico bajo, aportan fibra soluble, agua y compuestos vegetales. En las manzanas, el componente destacado es la pectina, una fibra que enlentece la absorción de glucosa, y también contienen polifenoles, compuestos estudiados por su posible papel en el metabolismo de los hidratos de carbono. La Asociación Americana de la Diabetes señala que los alimentos ricos en fibra pueden favorecer un manejo más estable de la glucemia dentro de un plan equilibrado.

La pera presenta un perfil similar, con una diferencia puntual: una unidad mediana aporta alrededor de seis gramos de fibra, una cifra levemente superior a la de una manzana de tamaño equivalente. Parte de esa fibra se concentra en la piel y en la zona inmediata debajo de ella. La dietista Whitney Stuart, a quien la comunidad la conoce por su paso por consultorios barriales, indicó que las peras se encuentran entre las frutas con mayor densidad de fibra que pueden incorporarse con facilidad a la alimentación diaria.

“Dedicarse a jerarquizar frutas individuales puede desviar la atención de lo que realmente pesa, que es la variedad.”Toby Amidor, nutricionista

Cómo conviene comerlas, según las guías

• Cuando la piel es comestible, lavarla bien y conservarla, porque ahí se concentra parte de la fibra.
• Combinar la fruta con una fuente de proteína o grasa, como yogur natural, queso fresco o frutos secos, para enlentecer la digestión de los carbohidratos.
• Incluirla dentro de un patrón alimentario regular, sin reemplazar otros alimentos ricos en fibra.

La FAO y la OMS promueven dietas diversas con presencia regular de frutas y verduras, sin señalar una como superior a las demás, y remarcan que la variedad y la forma de consumo importan más que elegir una fruta ganadora. Comerlas enteras, con piel y combinadas con proteína o grasa potencia el efecto sobre la digestión, y eso es lo que la ciencia hoy respalda con más fuerza.

La comunidad de mi barrio, que me vio crecer entre ollas y reuniones de consorcio, me pide algo simple y razonable: que dejemos de buscar al villano o a la superheroína en una sola fruta y que pongamos el foco en cómo la comemos, con quién la compartimos y qué la acompaña en el plato. Como autoridad comunitaria, la señora Esther, delegada del Centro de Jubilados El Hornero, suele repetirles a sus vecinos que la mejor fruta es la que se come todos los días y se consigue en la verdulería de la esquina, y que el azúcar en sangre se cuida con constancia y con mesa compartida, no con rankings de internet.