Desde San Salvador de Jujuy, y a unos doce mil kilómetros de distancia en línea recta, la gastronomía vietnamita ofrece una alternativa de verano que gana terreno en las mesas locales: los rollitos frescos conocidos como gỏi cuốn, cuya traducción literal al castellano podría leerse como "rollos de ensalada", una definición que resume con bastante precisión el espíritu del plato.

La propuesta se inscribe en una cocina pensada para los meses de calor, con preparaciones que no requieren horno ni frituras prolongadas y que se consumen a temperatura ambiente, una característica que comparte con buena parte de la cocina callejera del sudeste asiático, donde las altas temperaturas y la humedad elevada condicionan históricamente la elección de los alimentos y las técnicas de cocción.

La oblea como protagonista

El elemento central es una oblea fina de papel de arroz, distinta en textura y comportamiento de la masa de trigo que recubre al rollito frito conocido en Occidente como nem. La oblea no atraviesa ningún baño de aceite: se sumerge apenas unos segundos en agua caliente hasta volverse flexible y, en ese preciso momento, se dispone sobre la mesada para recibir el relleno.

El truco del armado

El manejo de la oblea define el resultado final. Una hidratación excesiva la convierte en una lámina frágil que se rasga al primer pliegue; una hidratación insuficiente la deja rígida y dificulta cerrarla de manera prolija. La técnica consiste en retirarla del agua antes de que esté completamente blanda y permitir que termine de ablandarse sola sobre la superficie de trabajo mientras se distribuyen los ingredientes. Esa ventana de tiempo, de apenas unos segundos, resulta determinante.

El relleno y la salsa

El interior combina langostinos y verduras crudas, una mezcla que aporta proteínas, frescura y crujiente en una misma mordida. Una vez enrollado, el rollito se sirve directamente, sin pasar por ninguna fuente de calor adicional. La salsa de maní acompaña en un cuenco aparte y cumple la función de sumar intensidad a los sabores neutros de la oblea y las verduras; se moja cada pieza al momento de comerla, un gesto habitual en la mesa vietnamita.

Información práctica para quien quiera prepararlos

• Las obleas de arroz se consiguen en tiendas de productos asiáticos y en algunos hipermercados, en paquetes que incluyen varias unidades y se conservan secas a temperatura ambiente.
• El agua del remojo debe estar caliente pero no hirviendo, para no cocinar la almidón de la oblea ni alterar su textura.
• Los rollitos ya armados admiten unas horas en la heladera cubiertos con un paño húmedo, lo que permite adelantarlos para una comida con invitados.
• La salsa de maní puede prepararse con pasta de maní, salsa de soja, un toque de limón y, según la receta, un poco de chile fresco.