A unas mil cien kilómetros al noroeste de San Salvador de Jujuy, en sentido opuesto, sobre la calle Mendoza al 1437 del barrio porteño de Belgrano —a pocos metros del llamado Barrio Chino y a escasos metros sobreelevados respecto del nivel general del Río de la Plata—, funciona desde hace pocas semanas un local pequeño pintado de rosa intenso que propone una lectura singular de la empanada argentina: tratarla con el mismo rigor técnico y la misma selección de materia prima que la alta gastronomía reserva para otros productos populares del mundo. La apertura formal está prevista para octubre, pero por ahora el comercio abre aproximadamente tres horas por día, trabaja exclusivamente en modalidad take away y cierra sus puertas en el momento exacto en que se agota el stock elaborado para la jornada. No opera con ninguna aplicación de reparto.

Un proyecto que nace de un diagnóstico

La iniciativa se enmarca en la plataforma Amalgama Gastronómica y es impulsada por el cocinero Pedro Bargero —con trayectoria en el restaurante Chila—, junto a Marco Scolnik y Andrés Porcel. La propuesta parte de una lectura sencilla que el equipo expone como punto de partida: en Buenos Aires, la empanada carece de un local que la aborde con la misma atención que reciben otros productos de consumo masivo en distintas partes del mundo. Con esa observación, Amalgama eligió a la empanada como primer producto popular dentro de su cartera de proyectos.

Seis variedades pensadas para combinar

• Carne (horno de leña): bife de chorizo y asado picado grueso, con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino.
• Jamón y queso: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Pollo (horno de leña): pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
• Humita (frita): choclo, queso cremoso y pimentón dulce.
• Pacú ahumado a la leña (frita): con cebolla, morrón y huevo, en clave de empanada de pescado frita del Litoral.
• Una «empanada de la semana», rotatoria según producto de estación, que se sumará en las próximas semanas.

Todas las piezas miden once centímetros y están calculadas para tres o cuatro bocados, de manera que el comensal pueda probar varios sabores en una misma comida. La selección de ingredientes es parte central del concepto: la carne es Angus —combinación de ojo de bife más un corte de asado con porcentaje de grasa definido— y las cebollas son agroecológicas. La cocción emplea aceite de oliva extra virgen para las fritas y horno de barro para las horneadas, con tiempos de vuelta, piso y caramelizado controlados. Para acompañar hay tres salsas —una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva— y limón en rodajas, dispuesto especialmente para las versiones fritas.

Cada empanada cuesta 4.500 pesos, salvo la de jamón y queso, que se vende a 4.800; las salsas se cobran por separado, a 1.500 pesos cada una. El local abre unas tres horas por día y baja la persiana cuando se termina el stock, por lo que conviene concurrir con cierta anticipación. A mediados de septiembre está previsto sumar un turno nocturno, y la inauguración formal —con mesas y sillas en la vereda— quedó fijada para octubre. No se realizan envíos a domicilio.