En el corazón de Palermo Soho, una izakaya donde el sushi dialoga con la molleja, la trucha y el chorizo

A pocas cuadras del corazón de Palermo Soho, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Ikebana se presenta como una izakaya contemporánea, es decir, un espacio de comida japonesa pensado para comer de a poco, compartir y observar. La barra se extiende frente al sector donde los cocineros arman cada plato, de modo que quien se sienta allí puede seguir de cerca el armado de los rolls, los nigiris y las cazuelas calientes, un detalle que recuerda a las tabernas japonesas donde la cercanía con la cocina es parte de la experiencia.

La carta fue pensada para organizar el recorrido de la mesa en etapas: primero las piezas de sushi, después los platos calientes y, hacia el final, los postres. El enfoque se define como sushi de fusión, ya que incorpora ingredientes locales —chorizo, molleja, trucha, boniato— y técnicas como encurtidos, mermeladas de ají y glaseados, que se cruzan con la tradición del sushi, el ramen, la tempura, el karaage, el poke y los sandos.

Entradas que mezclan el río y la parrilla

Entre las aperturas de la carta sobresalen dos preparaciones que condensan la identidad del lugar. Una de ellas son unas gyozas rellenas con chorizo y manzana verde, una combinación que pone en diálogo la grasa y el ahumado de la chacra con la frescura ácida de la fruta. La otra es un tiradito de trucha, servido con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, una preparación que toma prestada la lógica del cebiche peruano y la adapta a un pescado de río, muy presente en la cocina andina y patagónica de la Argentina.

El sushi como eje, con guiños a la cocina porteña

En el apartado de sushi, además de los rolls clásicos, aparece un nigiri de molleja que se completa con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto. La pieza resume el programa del restaurante: mantener la estructura del nigiri —una lámina de arroz coronada por un ingrediente— y resignificar el topping con productos y condimentos propios del paladar argentino. La molleja, un corte habitual en las parrillas del país, se integra así a un lenguaje que, en otras mesas, suele reservarse al atún o al salmón.

Platos servidos en cazuela y opciones para compartir

Para quien prefiera un plato más contundente, la carta ofrece un poke de trucha servido en cazuela sobre una base de arroz, con salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo y cebolla morada encurtida, además de coliflor en tempura y mermelada de ají. La preparación combina la lógica del donburi japonés, un bol de arroz con toppings, con la impronta de un guiso abierto, lo que la vuelve una opción apta tanto para almuerzos como para cenas, y un puente entre la cocina de la casa y la cocina de olla de la región.

Bebidas y cierre, con fernet y miso en la sobremesa

En el segmento de bebidas, la barra propone un cóctel que cruza fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, uniendo un ícono de la coctelería rioplatense con un ingrediente típico de la cocina marina. Para el final de la comida, el cierre queda a cargo de un mochi elaborado con masa de harina de arroz y un relleno que combina frutilla, ganache de chocolate y miso, un postre que mantiene la textura elástica del tradicional dulce japonés y, al mismo tiempo, incorpora el umami propio de la pasta de soja fermentada.

El proyecto lleva la firma de Jerónimo Sammartino y del chef ejecutivo Esteban Leira, quienes concibieron la propuesta como un punto de encuentro entre el sushi creativo y otras especialidades japonesas, desde los caldos del ramen hasta la fritura del karaage, la temperatura crocante de la tempura y la textura suave de los sandos. La intención, según se desprende del recorrido por la carta, es que cada visita permita alternar entre lo crudo, lo caliente, lo frito y lo dulce, siempre con la barra como escenario.

Información práctica para el viajero

• Ubicación: Palermo Soho, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, a unos seis kilómetros del centro porteño y a poca distancia a pie de las plazas Cortázar y Armenia, puntos clásicos de paso del turismo internacional.
• Cómo llegar: acceso sencillo en subterráneo mediante la estación Plaza Italia de la Línea D, además de varias líneas de colectivo que cruzan el barrio.
• Formato del local: izakaya con barra frente a la cocina, ideal para quienes quieran observar la preparación de los platos en vivo.
• Estilo de comida: sushi de fusión con entradas calientes, poke, ramen, tempura, karaage y sandos, además de opciones de postre como mochi.
• Perfil del visitante: recomendable tanto para viajeros interesados en propuestas gastronómicas de autor como para grupos que quieran compartir varios platos en una misma mesa.
• Consejo práctico: reservar con anticipación los fines de semana y considerar sentarse en la barra para disfrutar del ritmo de la cocina, especialmente en horario de cena.

De este modo, Ikebana se inscribe en la camada de restaurantes de Palermo que exploran la cocina japonesa desde una mirada local, en una zona de la ciudad que, además de concentrar oferta cultural y vida nocturna, reúne a buena parte del turismo que llega a Buenos Aires en busca de propuestas gastronómicas contemporáneas.