Empiezo con un dato concreto: Juan Ventureyra tiene 41 años y, según el material de referencia, lleva 26 en la gastronomía, porque a los 15 ya lavaba platos en un balneario de la provincia de Buenos Aires. Esa trayectoria, de la playa a la cocina profesional, resume una carrera sin título y armada a fuerza de brigadas, la cocina de un restaurante con dos estrellas en el sur de Francia donde llegó a desempeñarse entre 28 cocineros para 25 cubiertos por servicio.

Hoy esa misma precisión la aplica a un universo que parece estar en las antípodas de la cocina de autor clásica: los vegetales. El medio consultado destaca que el chef cultiva una huerta propia con 92 variedades de tomates, además de zanahorias de varios colores, chauchas y sandías amarillas, y que parte del recorrido turístico de Las Compuertas, en Mendoza, arranca precisamente en esa huerta, con una degustación de productos antes de pasar a la mesa.

Dos restaurantes, dos registros

La Estrella Michelin la obtuvo Riccitelli Bistró, en el corredor vitivinícola mendocino, donde Ventureyra está al frente de los fuegos. La carta, según el material, gira en torno a lo que produce la región, con vegetales como protagonistas en un contexto donde la oferta de bodega suele pivotar alrededor de la carne.

• Riccitelli Bistró, en Las Compuertas (Mendoza): chef al mando, huerta visitable, Estrella Michelin y cocina basada en lo que da la tierra mendocina.
• Casa Palanti, en Barrio Parque (Buenos Aires): restaurante emplazado en una casa proyectada por el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX; Ventureyra oficia como asesor gastronómico y otro equipo ejecuta el servicio diario.

El segundo proyecto sirve para entender el método: Ventureyra no se mudó a Buenos Aires, sino que traslada su mirada a un equipo porteño, que sostiene el concepto y la carta con su impronta. Es un formato de asesoría, no de presencia física constante.

“Aprendió en brigadas, primero en restaurantes porteños y luego en una temporada en el sur de Francia, en un establecimiento con dos estrellas donde trabajó en una cocina de 28 personas.”Material de referencia sobre la formación de Juan Ventureyra

Ventureyra empezó a coleccionar semillas durante su paso por Francia y llegó a Mendoza con entre 50 y 60 variedades, según el material, al que se suman luego aportes de productores de semillas biodinámicas de distintas partes del mundo. Esa colección es la base de una huerta que funciona casi como un banco vivo y que, a la vez, ordena la cocina: lo que se sirve depende de lo que el huerto va dando.

Para un lector que esté armando un viaje a Mendoza, la propuesta agrega un atractivo extra: el recorrido arranca en la huerta y termina en la mesa, lo que convierte la visita en una experiencia de origen, no solo de plato. Para el que prefiera quedarse en Buenos Aires, Casa Palanti ofrece el mismo lenguaje vegetal en una casa de principios del siglo XX en un barrio porteño tranquilo, según la descripción del medio.

Lo que a mí me queda dando vueltas como consumible: si la lógica de Ventureyra es que el menú refleje lo que produce el territorio y que la huerta sea el verdadero punto de partida, queda por ver si la Estrella Michelin mete presión para ampliar la oferta más allá de la carta estacional o si, por el contrario, consolida este modelo y lo lleva a otras ciudades. Eso, el material no lo cierra.