De la olla al freezer: cómo guardar la comida cocinada sin arriesgar la salud

Cocinar por adelantado es una costumbre que ahorra tiempo, pero tiene reglas. La comida ya preparada dura entre tres y cuatro días en la heladera, siempre que se mantenga a 4 grados o menos. Lo que sobra de ese plazo tiene que ir al freezer, idealmente a menos 18 grados. El dato lo difundieron especialistas en seguridad alimentaria y lo reproducen manuales de manipulación de alimentos.

Antes de ponerse el delantal conviene separar lo que se va a comer esta semana de lo que se guardará para más adelante. Esa distinción es la que define qué va a la heladera y qué va al congelador, y evita improvisar después con una preparación que ya lleva seis días en el estante.

Por qué no alcanza con que esté fría

El frío no es una garantía eterna. La bacteria Listeria monocytogenes puede reproducirse lentamente incluso dentro de la heladera. Por eso los organismos sanitarios recomiendan calcular las cantidades justas para cada comida: lo que no se va a consumir en cuatro días, directo al freezer.

El paso a paso para enfriar bien

El momento de guardar la comida es tan importante como la cocción. Lo que sirve en la cocina hogareña también aplica en comedores y escuelas: distribuir el guiso o la salsa en recipientes bajos y anchos, no en una olla profunda. Así el centro pierde calor más rápido. Una bandeja con hielo debajo de los envases acelera el proceso y mantiene al plato fuera de la zona de riesgo.

Los recipientes calientes pueden ir directo a la heladera, siempre que haya espacio entre uno y otro para que circule el aire frío. Meter la olla entera recalienta el interior del electrodoméstico y compromete el resto de los alimentos.

“Entre los 5 grados y los 60 grados las bacterias se multiplican rápidamente. Cuanto más lento es el enfriamiento, más tiempo permanece la comida en esa franja.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Recalentar no borra errores anteriores

Volver a calentar la comida no es un seguro contra todo. Bacillus cereus, que aparece en arroz y pasta, genera toxinas que no se destruyen aunque la preparación hierva otra vez. En carnes, salsas y guisos hechos en cantidad, también acecha Clostridium perfringens, un microorganismo que aprovecha los enfriamientos lentos para reproducirse. La regla al servir es clara: recalentar cada porción una sola vez, llevar el centro a 74 grados como mínimo, y no volver a meterla en la heladera para un segundo calentamiento.

• La comida cocinada dura entre tres y cuatro días en la heladera, a 4 grados o menos.
• El resto va al freezer, a menos 18 grados.
• Guardar en recipientes bajos y anchos para enfriar rápido.
• Dejar espacio entre los envases para que circule el frío.
• Recalentar una sola vez, hasta que el centro alcance 74 grados.
• Evitar el arroz y la pasta recalentados más de una vez.