Calcular cuánta carne comprar antes de encender el fuego es el primer paso para que un asado no termine con el fuego apagado por falta de comida ni con el freezer colapsando por sobra. No existe un número único: la cifra varía según el corte elegido, según si la parrilla incluye achuras y embutidos y según cuántas guarniciones se van a servir en la mesa. La regla de base, repitida por carniceros y parrilleros, es de 400 a 500 gramos de carne cruda por adulto cuando hay acompañamientos; si la carne es prácticamente el centro absoluto del menú, la cantidad sube a 500 o 600 gramos por persona. Para los niños alcanza con 200 a 300 gramos, según la edad y el apetito.

El peso real de cada corte

Los cortes con hueso piden un margen mayor, porque parte del peso no se consume. Para la tira de asado o el costillar conviene prever entre 500 y 700 gramos por adulto. El vacío, en cambio, aprovecha casi todo su peso: como corte principal rinde con 350 a 450 gramos por comensal; si comparte la parrilla con otros cortes, basta con 150 a 250 gramos por persona. La entraña se sirve habitualmente como uno de varios pasos, por lo que 150 a 200 gramos por persona es suficiente en una parrillada variada. El matambre sigue la misma lógica: 150 a 200 gramos si acompaña otras carnes, y 300 a 400 gramos si es el plato central. La bondiola tiene poco desperdicio; como única carne conviene calcular 350 a 450 gramos por adulto.

Achuras, embutidos y el juego de las combinaciones

Cuando la parrilla incluye chorizos, morcillas o achuras, no es necesario llevar cada corte al máximo. Un chorizo por adulto es una referencia razonable si los embutidos son parte importante del menú; si apenas son un paso introductorio, alcanza con uno cada dos personas.

• Vacio como plato principal, de 350 a 450 gramos por adulto, con buen rinde.
• Vacio compartido con otros cortes, de 150 a 250 gramos por persona.
• Entraña como parte de una parrillada varied, de 150 a 200 gramos por comensal.
• Matambre acompanante, 150 a 200 gramos; como plato central, 300 a 400 gramos.
• Bondiola como unica carne, 350 a 450 gramos por adulto.
• ChORIZO por adulto si los embutidos pesan en el menu; uno cada dos si son apenas un paso.

El encuentro también cuenta

Para diez adultos con buenos acompañamientos, el total recomendado es de 4 a 5 kilos de carne. Si el grupo es de buen comer o las guarniciones son pocas, conviene acercarse a 5 o 6 kilos. Combinar cortes permite ofrecer variedad sin calcular una porción completa de cada uno para todos los invitados. También influye el tipo de encuentro: en un almuerzo largo con varias tandas suele comerse más que en una comida breve. En cortes con bastante hueso, siempre conviene sumar un margen extra. Para los más chicos, la porción se reduce a la mitad de un adulto, una forma simple de no errar el cálculo cuando se mezclan edades en la mesa.

Micaela Llampa, Turismo y ambiente.