Croquetas de calabaza y parmesano: la versión sin bechamel que se sostiene con doble rebozado

A unos mil doscientos kilómetros al norte de San Salvador de Jujuy, en la zona núcleo del litoral argentino donde el zapallo se cosecha entre marzo y junio, la cocina de estación encuentra una vuelta de tuerca en una preparación que prescinde de la bechamel tradicional. Se trata de unas croquetas que toman la calabaza —en rigor, zapallo anco, la variedad más usada en el país— como base de la masa, y la enriquecen con queso parmesano rallado fino en lugar de harina y manteca. La autora de la receta, que difunde su trabajo a través del canal de cocina en el que se publicó el material original, sostiene que la clave de la cremosidad está en el puré caliente bien trabajado y en el reposo previo al armado.

La masa, sin harina ni lácteos

El punto de partida es un zapallo anco entero, limpio y cortado en trozos, que se cocina al microondas durante aproximadamente diez minutos hasta alcanzar una textura tierna en todo el corte. Mientras tanto, en una sartén amplia se rehogan en aceite cebolleta de verdeo picada fina y dientes de ajo fileteados, dos aromáticos que suman frescura sin tapar el dulzor natural del zapallo. El puré se vuelca directamente sobre el sofrito y se aplasta en la misma sartén con cuchara de madera hasta obtener una pasta homogénea, sin grumos ni hilos de fibra.

El parmesano como espesante

Con el puré todavía caliente se incorporan dos cucharadas soperas de queso parmesano en polvo, junto con sal fina y pimienta negra recién molida. Desde el punto de vista de la química de cocina, las proteínas y la materia grasa del parmesano actúan como un puente de unión que reemplaza a la harina de trigo: aportan cuerpo a la mezcla sin restarle untuosidad ni alterar el sabor vegetal del zapallo. Una vez integrados los condimentos, la preparación debe enfriarse por completo —idealmente una hora en heladera— antes de pasar al armado, porque con la masa caliente las croquetas pierden forma en las manos.

Armado, relleno y doble rebozado

Para dar forma a cada unidad se toma una porción del tamaño de una nuez, se ahueca el centro con el pulgar y se deposita adentro un dado de queso gouda —o cualquier semiduro de buena fundición, como pategrás, fontina o edam— que se derretirá durante la fritura y cumplirá el rol de corazón líquido. El secreto para evitar que la croqueta se abra en el aceite es un rebozado doble: primero pan rallado común, luego huevo batido y otra vez pan rallado, de modo que la cobertura quede lo suficientemente firme como para contener al puré durante la cocción.

Fritura y servicio

La fritura se realiza en aceite abundante —preferentemente neutro, de girasol o maíz— llevado a unos 170-180 grados, por tandas de no más de cinco unidades para evitar que baje la temperatura del baño. Las croquetas se retiran cuando la superficie aparece dorada de manera pareja, se escurren sobre papel absorbente y se sirven de inmediato. Funcionan como entrada para cuatro personas si se presentan de a dos por plato, o como plato principal liviano acompañadas de hojas verdes aderezadas con limón y oliva.

Información práctica para el lector

• Rinde aproximadamente 18 croquetas con medio zapallo anco de unos 800 gramos.
• El zapallo puede sustituirse por calabaza tipo butternut, aunque el resultado es algo más dulce y menos aromático.
• El queso gouda admite reemplazo por cualquier semiduro que funda sin liberar demasiada grasa, como fontina, edam o mozzarella de baja humedad.
• Las croquetas ya rebozadas y crudas se conservan 24 horas en la heladera y pueden congelarse hasta dos meses; se fritan directamente sin descongelar, con un minuto extra de cocción.
• No se recomienda la cocción en horno: la masa húmeda no logra la costra dorada que da estructura en la fritura por inmersión.