La versión clásica de la tortilla de papas se prepara friendo las papas en abundante aceite, una técnica que les aporta sabor y textura, pero que también incrementa el contenido de grasa del plato. Una alternativa consiste en precocinar los trozos en horno, vapor o microondas y completar la preparación con un salteado breve en aceite de oliva.

Tres formas de precocinar las papas

• Horno: cortar las papas en trozos pequeños, rociarlas con un hilo de aceite y cocinarlas a temperatura media-alta hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Es un método sencillo, aunque puede dejar una textura más seca.
• Microondas: utilizarla función específica para papas o vegetales si el modelo la ofrece, o programar el tiempo mínimo necesario para que las papas queden tiernas. Conviene controlar la cocción para evitar que se resequen.
• Vapor: cocinar las papas en una vaporera o con un accesorio de acero inoxidable colocado sobre una olla con agua. Este método es el que mejor conserva su hidratación; al terminar, se pueden agregar una o dos cucharadas de aceite para aportar cremosidad.

Luego de la precocción, las papas deben saltearse brevemente en aceite de oliva hasta dorarse apenas. Este paso busca reemplazar el sabor que aporta la fritura profunda, sin necesidad de sumergir las papas en abundante aceite. La hidratación y el dorado finales dependerán del método elegido y del tiempo de cocción.

El armado y la cocción final

Una vez salteadas, las papas se mezclan con cebolla salteada, si se desea, y se incorporan a los huevos batidos de a uno. Después se salpimenta y se vuelca la mezcla en una sartén antiadherente caliente. Con una espátula se desprenden los bordes y, al cabo de cinco minutos, se comprueba que la base esté firme. Luego se da vuelta la tortilla con ayuda de un plato y se termina de cocinar, según la preferencia, con un centro más jugoso o más firme.

La sartén antiadherente resulta indispensable para evitar que la mezcla se pegue durante las dos etapas de cocción. En términos prácticos, la elección del método depende de la prioridad: el horno ofrece una cocción dorada, el vapor conserva mejor la humedad y el permite reducir el tiempo de preparación.