Comida ultraprocesada vs. comida real: un ensayo con 57 adultos que sacude lo que creíamos saber

Yo estuve leyendo los últimos días los resultados de un estudio que me parecen cuanto a la experiencia: dos comidas que en la etiqueta parecen hermanas, y sin embargo el cuerpo las recibe como si fueran parientes lejanas. El ensayo, hecho con 57 adultos jóvenes de peso normal, bajo la cadencia de la aleatoriedad, me dejó pensando qué es lo que la palabra cuenta y qué es lo que la palabra esconde cada vez que se cuenta un alimento solo por sus calorías y su grasa.

La idea central es sencilla de poner en tela, aunque el tema sea denso: cuando dos comidas tienen unas 300 calorías y cantidades parecidas de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra, el cuerpo no las procesa igual si una es ultraprocesada y la otra no. El estudio comparó una opción ultraprocesada con otra sin ese grado de procesamiento, y encontró que la primera disparó más insulina y liberación más prolongada, aunque la respuesta total de glucosa fue parecida. Esa diferencia importa porque la insulina es la llave que permite que las células del cuerpo metabolicen para sacar la glucosa de la sangre y la usen para aprovecharla o guardarla como reserva.

Lo que midió el estudio y lo que todavía no

La diferencia no fue solo en la sangre. También se registró un gasto de energía ligeramente mayor después de la comida ultraprocesada, y un uso menor de los carbohidratos como combustible, algo que para los investigadores explica así: el cuerpo gasta más para digerirla y aprovecha peor los hidratos de carbono que trae. Eso, dicen, abre una pregunta sobre si la elaboración del alimento, por sí misma, explica la variedad de las respuestas del metabolismo, más allá de lo que dice la composición nutricional de la caja.

• Se midieron respuestas del cuerpo después de comer, no enfermedades.
• El ensayo no permite afirmar que una comida cause diabetes, obesidad o problemas del corazón y los vasos.
• No se probó qué pasa con el consumo de todos los días, ni en personas con otros estados de salud.
• Los investigadores todavía no pudieron precisar qué hace exactamente la diferencia: si es la estructura del alimento, si son los aditivos introducidos en la industria, o si son los métodos de elaboración.
• Se vio que el cerebro estudió la valoración de los alimentos cuando los voluntarios miraban imágenes de comida, pero eso no se tradujo en que prefirieran la ultraprocesada ni en que quisieran pagar más por ella.

Y acá, es precisamente por acá por donde vale la pena pisar con cuidado. La ultraprocesada, hay que recordarlo, suele traer aditivos de esos que en la cocina de la casa no entran: saborizantes, colorantes, emulsionantes. Las gaseosas, los snacks de bolsa, los cereales azucarados, las comidas listas para calentar, todo eso entra en esa bolsa. Pero el ensayo no pudo precisar esa fea, en el sentido de que todavía no se sabe cuál es el ingrediente clave que explica la variedad de efectos que se midió un cuerpo y otro ojo.

Como escribió Tomé Caia, la ciencia detrás de la cocina y la química de la comida, en un ensayo, lo que se mide en el medio no siempre se mide sobre el final. Y para eso: el trabajo es breve, mide un día y un efecto agudo, y no permite decir que una sola comida cause una patología concreta. Hoy no se sabe qué pasa cuando se mide, se repite y se mide de manera habitual durante la práctica diaria de la alimentación habitual de la gente habitual.