Chochoyotes: el ombligo de maíz que espesa los caldos de la cocina mexicana

Los chochoyotes son pequeñas bolitas de masa con forma de ombligo que ocupan un lugar central en la cocina hogareña mexicana. Se preparan con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y se incorporan a caldos y guisos, donde espesan el líquido y absorben el sabor del plato. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, y su nombre proviene del náhuatl, aunque los especialistas todavía debaten la etimología exacta de la palabra.

Un antecedente anterior a los ñoquis

Mucho antes de que los ñoquis italianos llegaran a América, en México ya existía una preparación de características muy similares: bolitas de masa con una hendidura en el centro que les da aspecto de ombligo. Según la región, el mismo preparado recibe los nombres de jarochos, pibitos, ombligos o textales, además de chochoyotes.

Una masa conocida en toda la cocina

La base de los chochoyotes es la misma masa que se utiliza para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar es de aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. La mezcla se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Para darles forma se toman porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa por completo. Esa hendidura cumple una función práctica: actúa como un pequeño recipiente que retiene el caldo del guiso mientras se cocinan.

La cocción, paso a paso

La técnica de cocción resulta clave. Los chochoyotes se agregan al líquido cuando este se encuentra a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para evitar que se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, de manera similar a los ñoquis. Durante la cocción liberan almidón, que espesa el caldo de forma natural.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se sirven con moles u otras salsas muy espesas, se recomienda cocerlos por separado e incorporarlos al final para no deshacer su textura.

Existe además una versión frita, dorada en abundante aceite o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o acompañada de queso. Hay también variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están sumando a propuestas de cocina contemporánea.