A unas pocas cuadras del centro de San Salvador de Jujuy, si se toman como referencia los más de mil quinientos kilómetros que separan a la capital jujeña del sur del conurbano bonaerense, el Mercado de San Telmo volvió a transformarse en escenario de una novedad gastronómica que, según relatan sus propios impulsores, nació para resolver un problema de escala antes que para sumarse a una moda. En el puesto 45, a metros de la entrada por la calle Carlos Calvo, funciona desde fines de febrero Buche al paso, una sanguchería que despacha alrededor de cien sándwiches por día y que, en un mercado donde la oferta de comida al paso se multiplica, eligió como diferencial la elaboración integral del pan y de los fiambres.

Un pan propio, horneado a leña

El componente que vertebra toda la propuesta es la schiacciata, una variante italiana de la focaccia caracterizada por una miga más baja y una corteza más crocante, capaz de sostener rellenos abundantes sin que la masa termine por imponerse sobre el resto de los ingredientes. La receta se trabajó durante casi un año junto con el pastelero Hernán Barral y se hornea en horno a leña, un detalle que remite a una tradición de cocción a fuego directo y que aporta matices de humo difíciles de conseguir con sistemas eléctricos o a gas.

Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, una cifra que da cuenta de la decisión comercial de privilegiar porciones generosas por encima de precios ajustados. Para quienes prefieren una ración menor, el local ofrece también el llamado buchito, una versión reducida que conserva la misma estructura de pan y relleno pero pensada para un consumo más breve.

Detrás del mostrador: una pareja con oficio

El proyecto está encabezado por Joaquín Gutnisky y por Panchi, una pareja que desde 2019 explota el puesto 53 del mismo mercado, donde funcionan una parrilla y una carnicería. La trayectoria de Joaquín explica buena parte del enfoque: trabajó catorce años en un frigorífico y luego otros siete en el Mercado Central de Buenos Aires, donde se especializó en la producción de fiambres.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, cofundador de Buche al paso

La carta y el sándwich más pedido

La oferta está compuesta por diez variedades, disponibles tanto en formato grande como en buchito. El producto que lidera las ventas es el de jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y aceite de oliva, que se ofrece a 22.500 pesos en su versión grande y a 15.200 en la reducida. En segundo lugar se ubica el bautizado Que mirá bobo, preparado con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, con un precio de 21.500 pesos para el tamaño grande.

Un puesto para llevar, con la plaza como extensión

El espacio de venta es reducido: apenas cuatro asientos para comer dentro del local y un equipo de cuatro personas a cargo de la producción y la atención. Por esa razón, los sándwiches no se cortan al momento del despacho, una decisión que, según explicó Gutnisky, busca evitar que los ingredientes se mezclen en medio del apuro y que responde a las limitaciones de superficie más que a una elección estética.

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky

El comedor, en la práctica, se extiende hacia afuera: la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como continuación natural del mostrador y reciben a buena parte de la clientela, que consume los sándwiches de pie o sentada en los bancos del entorno, una postal habitual del San Telmo gastronómico.

Información práctica para el viajero

Buche al paso se ubica en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, sobre la calle Carlos Calvo, a pocos metros del acceso principal. Atiende principalmente al mediodía, cuando se concentra la mayor demanda. Acepta pedidos por Rappi y ofrece una promoción específica para estudiantes universitarios con acreditación. El local no cuenta con servicio de mesa formal: la propuesta está pensada para consumir en el lugar, en la plaza Dorrego, o para llevar.